Équeutez les feuilles d'oseille. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois. Pelez et hachez les échalotes.
Versez dans une sauteuse le fumet de poisson et le vin blanc. Ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu.
Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles.
Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
Faîtes cuire à la vapeur les filets de merlu. Répartissez la sauce crème à l'oseille dans le fond de deux assiettes.
Posez dessus les filets de merlu. Servez aussitôt.
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