Entremets mangue-passion, tuile exotique

Préparation

• Dacquoise : (la veille)
  Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant les 20 g de sucre.
  Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace sur les blancs, mélanger délicatement à la spatule.
• Dresser sur papier cuisson à l'aide d'une poche à douille, en formant huit
  disques légèrement plus grands que la taille des cercles métalliques qui serviront au montage de l'entremets.
  Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
  Laisser refroidir sur une grille.
• Mousse mangue-passion :(la veille aussi)
  Placer un bol et les fouets du batteur au freezer.
  Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  Éplucher la mangue, couper la chair en morceaux, la mixer finement, ajouter le jus de citron.
  Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la tamiser pour éliminer les pépins, l'ajouter à la purée de mangue.
  Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre.
  Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer.
• Préparer la meringue italienne :
  Chauffer l'eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu'à ce que la température du liquide atteigne 120 °C.
  En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre.
• Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse.
  Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement : 10 à 15 minutes.
  Ajouter la meringue italienne à la purée de mangue , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
  Découper les dacquoises pour obtenir des disques de la dimension des cercles.
  Poser les cercles métalliques sur papier cuisson.
  Tapisser les parois intérieures d'une bande plastique pour un démoulage plus facile.
  Disposer au fond une dacquoise.
  Couvrir de mousse, mettre au frais jusqu'au lendemain.
• Gelée exotique : (le matin)
  Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
  Tiédir le jus de fruit et ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour dissoudre.
  Une fois le mélange refroidi, verser sur la mousse de mangue.
  Laisser prendre au froid pendant quelques heures.
• Tuile exotique:
  Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, bien mélanger.
  Ajouter tout en mélangeant la farine, les amandes et enfin le jus de fruit.
  Étaler sur une plaque antiadhésive en espaçant bien, cuire au four préchauffé
  180°C 7 à 8 minutes, les tuiles doivent commencer à dorer sur les bords.
  Procéder en plusieurs fournées.
  A la sortie du four, les décoller avec précaution et les déposer sur un bol retourné ou autre pour leur donner la forme voulue.
  Laisser refroidir et réserver.
  Démouler chaque entremets sur assiette et disposer une tuile exotique.
  Ajouter un demi-fruit de la passion et étaler la pulpe de l'autre moitié.