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Le tiffany (entremets mangue, framboise et ananas)

Dessert
6 parts
2 heures
10 min
facile
Cet entremets est irrésistible bon au goût et au aspect. Il est composé d'un fond en biscuit joconde, d'une mousse à la mangue, d'un disque gélifié à la framboise avec des morceaux d'ananas et de bordures en biscuit décor.

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour le biscuit joconde :


160 g de sucre semoule

120 g de poudre d'amandes

3 blancs d’oeufs

30 g de farine

25 g de beurre fondu refroidi


Pour le biscuit décor :

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de blancs d’oeufs (1 blanc d’oeuf)

35 g  farine


Colorants :

coloris et quantité selon le rendu souhaité (du colorant rose)


Pour le disque gélifié framboise/ananas :

250 g de pulpe de framboise

70 g de sucre semoule

3 feuilles de gélatine*

la moitié d'une boite d'ananas en dés

25 g de beurre

25 g de sucre


Pour la mousse à la mangue :

170 g de pulpe de mangue ( de la pulpe tout prête de Métro ou des fruits surgelés, frais ou en boite)

60 g de sucre semoule

3 feuilles de gélatine*

250 g de crème fleurette


Pour le nappage gélifié à la mangue :

200 g de pulpe de mangue (ou de coulis de mangue filtré)

40 g de sucre

2 feuilles de gélatine*

Préparation

  • Le biscuit décor :
    Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde.

    Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l'aide d'un peigne à décor.
    Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.
  • Le biscuit joconde :
    Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec 120 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.
    Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie ( ici un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur votre plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.
    Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Laissez refroidir sur une grille.
  • Le disque gélifié framboise/ananas :
    Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
    Si vous utilisez des fruits frais ou surgelés pensez à passer votre pulpe au tamis afin de retirer les pépins qui seraient désagréables à la dégustation.
    Faites chauffer votre purée de framboises avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
    Pendant ce temps faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez vos dés d'ananas et le sucre et faites revenir jusqu'à coloration.
    Coulez votre purée de framboises dans un moule plus petit que votre cercle à pâtisserie (ici un moule de 18 cm pour un cercle à pâtisserie de 22 cm), disposez dessus régulièrement les dès d'ananas et mettez votre moule au congélateur pour 2 heures au minimum. Attendez la fin de ces 2 heures pour faire la mousse à la mangue.
  • Etape 4 - Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)
    La mousse à la mangue:
    Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
    Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
    Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez la à la pulpe de mangue.
  • Etape 5 - Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)
    Le Montage :
    Coupez votre rond de biscuit joconde à la taille de votre cercle à pâtisserie.
    Coupez des bandes de 4 cm de hauteur dans votre biscuit décor (vous pouvez congeler le reste pour d'autres entremets).
    Mettez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service et disposez au fond le biscuit joconde puis chemisez les bords avec les bandes de biscuit décor. Ajoutez la moitié de la mousse de mangue .
    Disposez le disque gélifié framboises/ananas encore congelé. Ajoutez le reste de mousse de mangue.
    Laissez prendre au minimum 6 h au réfrigérateur.
  • Etape 6 - Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas)
    Le nappage gélifié à la mangue :
    Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
    Faites chauffer votre purée de mangue avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
    Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue.
    Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.
  • L'idéal c'est de préparer votre dessert la veille de la dégustation, vous laissez prendre la mousse durant la nuit et le matin vous versez le nappage et votre dessert sera prêt pour midi.
M Mille et une saveurs

Photos

Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas), photo 1Le Tiffany (Entremets Mangue, Framboise et Ananas), photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Pacherenc du Vic Bilh douxSud-Ouest, Blanc





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