Pithiviers

Ingrédients

Pâte feuilletée :

• farine kg 0,300
• sel fin kg 0,006
• beurre fondu refroidi kg 0,030
• vinaigre blanc (facultatif) l PM
• eau l 0,15
• beurre sec pour feuilletage (84% de MG) ou beurre traditionnel à défaut kg 0,225
• farine (pour tourner) kg 0,040

Dorure :

• oeuf entier (1 pièce) kg 0,055

Crème d’amandes :

• beurre kg 0,100
• sucre en poudre kg 0,100
• oeufs entiers* (2 pièces) kg 0,100
• amandes en poudre kg 0,100
• vanille (extrait liquide) l PM
• rhum ambré ou vieux l 0,02
• crème pâtissière kg 0,100(facultatif)

Finition (glaçage) :

• sucre glace kg 0,020
• ou
• sirop à 1.2624 D ou l 0,02
• 30° Baumé