La cuisson du sucre: Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
Dès que la température atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes. Bien mélanger.
La cuisson des fruits secs : Enrober les fruits secs de ce sirop, puis faire cuire pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer.Le sucre qui blanchit va caraméliser en cours de cuisson. En fin de cuisson les fruits secs sont de couleurs auburn (blond foncé) et bien brillants.
La pâte de praliné : Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque pour les faire refroidir. Mixer le tout dans un robot en 3 fois jusqu’à obtenir une pâte bien crémeuse.
Après 2 à 3 minutes de broyage, on obtient le pralin puis le praliné.
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