Mettez à macérer l'ananas avec le rhum ou la grenadine dans 1 saladier.
Préchauffez votre four sur th 8-9-250°.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que vous obteniez un mélange blanc et mousseux.
Ajoutez le gingembre et la cannelle. Ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs et montez-les en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.
Mixez grossièrement le pain de mie brioché et répartissez-le dans le fond de 4 ramequins beurrés. Puis, ajoutez les dés d'ananas, la noix de coco râpée et terminez par le mélange à base de jaunes d’œufs.
Cuisez 5 mn à four chaud.
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