Ptitchef

Bavarois vanille-framboise

Dessert
10 parts
18 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Dacquoise :

3 blancs d’oeufs

30 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

80 g d'amandes en poudre

2 cuillères à soupe de framboises brisées (surgelées)


Croustillant :

1 tablette de pralinoise

5 paquets de gavottes


Bavarois vanille :

25 cl de lait

100 g de sucre en poudre

4 jaunes d’oeufs

½ cuillère à café de vanille en poudre

25 cl de crème fraîche liquide

3 feuilles de gélatine


Mousse framboise :

550 g de framboises

30 cl de crème fraîche liquide

80 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine


Miroir framboise :

200 g de coulis de framboise

1 feuille de gélatine

Préparation

  • Préchauffage du four à 170° (chaleur statique).
  • La dacquoise :
    Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
  • Mélanger délicatement les blancs avec la poudre d'amande. Étaler le mélange dans le moule. Saupoudrer avec les framboises brisées.
  • Enfourner pour 20 minutes.
    Laisser refroidir et déposer la dacquoise sur un cercle en carton à l'intérieur d'un cercle à pâtisserie.
  • Le croustillant :
    Faire fondre la pralinoise.
    Ajouter les gavottes émiettées. Mélanger et tasser sur le fond de dacquoise.
  • Le bavarois vanille :
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Faire bouillir le lait avec 20 g de sucre.
    Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre et la poudre de vanille.
  • Verser le lait bouillant en fouettant.
    Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Laisser refroidir la crème en remuant de temps en temps.
    Battre la crème en chantilly (texture mousse à raser).
  • Incorporer délicatement à la crème vanille froide mais non figée.
    Verser le bavarois sur le croustillant à l'intérieur du cercle. Mettre au frais pour laisser prendre.
  • La mousse framboise :
    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
    Mixer les framboises avec le sucre.
    Passer au tamis pour éliminer les grains.
  • Faire chauffer 2 cuillerées de purée de framboise et y faire dissoudre la gélatine essorée.
    Mélanger avec la purée de framboises froide.
  • Battre la crème en chantilly (texture mousse à raser) et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.
    Déposer la mousse de framboise sur le bavarois solidifié.

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc





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