Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Porter à ébullition le sucre semoule + 15 cl d'eau. Faire bouillir 5 minutes et retirer du feu, ajouter 1 cuillère à soupe d'extrait d'amande et laisser le tout refroidir.
Humidifier un moule à cake et le chemiser soit de film alimentaire transparent soit de papier sulfurisé.
Tremper chaque biscuit à la cuillère dans le sirop à l'amande et poser les verticalement le long des parois du moule en les serrant bien les uns contre les autres.
Laver et sécher les fruits (en garder quelques uns pour le décor). Essorer la gélatine. Faire chauffer 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide et y faire fondre la gélatine hors du feu, en fouettant bien.
Ajouter la 2ème cuillère à soupe d'extrait d'amande. Monter le reste de crème liquide en chantilly et une fois que celle-ci est ferme y ajouter le sucre glace.
Mélanger la crème gélifiée et la crème chantilly. Y incorporer délicatement les fruits.
Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement à la préparation aux fruits. La verser doucement dans le moule à cake et placer au frais au moins 3 heures, l'idéal étant de préparer ce dessert la veille.
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