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Gateau Mozart de Pierre Hermé

Franchement c'est un délice.
Dessert
6 parts
7 heures
30 min
moyen

Ingrédients

6

Pour la pâte sablée cannelle:

Pour la mousse aux pommes:

Matériel

Préparation

  • Etape 1 - Gateau Mozart de Pierre Hermé
    Faire la pâte en mélangeant le beurre, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure tamisées, les jaunes d’œufs passés au tamis ,le sel, cannelle et rhum (ne pas trop mélanger, elle est très friable).
  • Etape 2 - Gateau Mozart de Pierre Hermé
    Laisser reposer 4h.
    Étaler sur 2milimêtre d'épaisseur et les mettre refroidir à nouveau 1/2h au frais.
    Cuire pendant 20min à 180° et rectifier les ronds de pâte avec un cercle pour avoir les mêmes fonds.
  • Faire la mousse au chocolat:
    Fondre le chocolat dans un plat.
  • Etape 4 - Gateau Mozart de Pierre Hermé
    Entre temps, chauffer la crème avec la cannelle brisée de Ceylan, et ensuite la filtrer.
    Mélanger alors la crème avec le chocolat, peler et couper la pomme en morceaux et les poêler pendant 4 min avec les 10gr de beurre, 10gr de sucre fin, ensuite vider le rhum et flamber.
    Laisser les refroidir
  • Etape 5 - Gateau Mozart de Pierre Hermé
    Battre les blancs en neige avec le reste du sucre (25gr).
    Ajouter les blancs au chocolat et les pommes.
    Laisser refroidir au frigo.
  • Garnir ensuite le gâteau:
    Mettre une couche de mousse sur le premier cercle. Ensuite, mettre un second cercle, ajouter le reste de mousse et ensuite metre le 3eme cercle.
  • Refondu 100gr de chocolat avec un peu de crème ( 2 à 3 cuil à soupe), ensuite ajouté une noix de beurre, et lisser.
    Faire le contour du gâteau avec le chocolat. Regardez l'épaisseur de la couche, ensuite mettre le chocolat sur le dessus et garnir de 3 physalis et des quartiers de pommes, ainsi que des gros copeaux de chocolat.

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Photos

Gateau Mozart de Pierre Hermé, photo 1
Gateau Mozart de Pierre Hermé, photo 2

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Commentaires des membres:

24/10/2012

Je ne sais pas si vous êtes une professionnelle mais moi en étant une je vous félicite pour le résultat de votre travail. très bien! et honnêtement je préfère votre présentation à celle d'Hermé !! c'est juste dommage que la photo de votre entremet terminé soit mal prise et légèrement floue.

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BAROQUEUSE
BAROQUEUSE, 22/01/2010

LE TIEN, PLUS RUSTIQUE QUE PIERRE HERMÉ, ME FAIT PLUS SALIVER !

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