La base biscuitée à la pistache : Mettre une feuille de papier sulfurisée découpée en rond dans le fond d'un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180°C. Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau. Battre les blancs d’œuf en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.
La douceur framboises : Mixer les framboises en purée fine. Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.
La panna cotta citron : Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, l'agar-agar. Porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Verser mélanger. Verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer jusqu'à ce que la panna cotta prenne.
Le nuage mascarpone & framboises : Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Mixer les framboises en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d’œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta. Lisser et mettre au réfrigérateur.
Le nuage mascarpone et pistache : Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Ajouter la pâte de pistache, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d’œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone et citron dans le cercle, lisser et réfrigérer.
Le nuage mascarpone et citron : Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d’œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer.
Au moment de servir : Décercler le gâteau délicatement, entourer de petits biscuits fins que vous maintiendrez avec un ruban et décorer le dessus de framboises fraîches.
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