#169 - huitres en gelée sur purée de cresson et émulsion iodée

Préparation

• Commencer par la purée de cresson :
  Prendre une 1/2 botte de cresson (en ayant pris soin de retirer les grosses tiges) que vous ferez blanchir 1 minutes à l'eau bouillante avant de le plonger dans un saladier d'eau glacée (additionnée de glaçons).
  Placer les feuilles dans un mixeur (ou mieux dans un blender) et mixer longuement jusqu'à l'obtention d'une fine purée.
  Réserver au frais.
• Préparer l'émulsion iodée d'eau de mer :
  Il vous faut environ le jus d'une douzaine d'huitres.
  Garder ainsi la première eau mais aussi la seconde.
  Garder également 3 huitres.
  Commencer par faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Faire suer 1/2 échalotte ciselée dans une noisette de beurre et un petit peu de sel. Une fois les échalottes cuites, mouiller avec l'eau des huitres, puis ajouter la crème fleurette.
• Mixer au blender, puis incorporer la gélatine.
  Passer au chinois fin, verser dans le siphon et laisser refroidir avant de placer un minimum 3 heures au froid.
  Ouvrir une douzaine d'huitres.
• En "manger 6 et en garder 6" mais ne pas oublier de bien garder l'eau de la douzaine.
  Faire tremper une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  Faire suer dans un casserole 1/2 échalotte ciselée, avec une noisette de beurre.
  Mouiller avec l'eau des huîtres.
• Plonger les 6 huitres restantes dans l'eau d'huitres pour les pocher. Les retirer pour les faire refroidir.
  Incorporer la feuille de gélatine dans l'eau d'huitres.
  Laisser refroidir à température ambiante.
• Dans 6 coquilles d'huitres (coquilles bien creuses), placer une cuillère à café de cresson, une huitre pochée et enfin la gelée d'eau d'huitre aux échalottes.
  Déposer les 6 coquilles en équilibre dans un plat pour faire prendre la gelée au frais.
  Au moment de servir, napper la moitié de la coquille d'huitre de l'émultion iodée d'eau de mer.
  Servir aussitôt.