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Pana cotta aux morilles, gambas et chantilly à l'encre

Entrée
4 parts
40 min
10 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
40 g de morilles séchées

3 feuilles de gélatine

20 cl de lait entier

35 cl de crème liquide entière

8 gambas crues décongelées

10 cl de crème liquide entière

encre de seiche ou de calamar

oeufs de lompe



sel

poivre

Préparation

  • Tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter puis cuire 2 minutes dans l'eau bouillante. Égoutter et réserver.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l?eau froide pendant 5 minutes.
  • Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au réfrigérateur et laisser prendre au moins 1 heure.
  • Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une sauteuse avec un filet d?huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
  • Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu'elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d?encre de calamar ou de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.
  • Dresser la chantilly à l'aide d'une poche à douille sur la pana cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.
L La Cuisine de Fabrice

Photos

Pana Cotta aux Morilles, Gambas et Chantilly à l'Encre, photo 1Pana Cotta aux Morilles, Gambas et Chantilly à l'Encre, photo 2Pana Cotta aux Morilles, Gambas et Chantilly à l'Encre, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

VolnayBourgogne, Rouge
PommardBourgogne, Rouge
CondrieuVallée du Rhone, Blanc


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