Pâté toscan au vin santo

Préparation

• Trois heures à l’avance, mettre dans un plat : les foies de volaille, l’échalote, le zeste d’orange, sel et poivre, thym et laurier, la poudre de réglisse et le vin santo.
• Enlever le laurier et le thym.
  Retirer les foies et l’échalote à l’aide d’une écumoire
• Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle et y cuire les foies et l’échalote, par petites portions.
  Les foies doivent être biens cuits à l’extérieur mais le centre doit rester rosé.
  Placer le tout dans un bol mixeur et ajouter la marinade.
• Pendant que le mixeur fonctionne ajouter le beurre par petites quantités pour émilsifier le tout.
  Passer au chinois.
  Remplir des petits ramequins de cette préparation et les couvrir avec la graisse de canard.
• Laisser reposer au frigidaire pendant au moins une journée.
  Servir avec des morceaux de baguette grillés et du gros sel.