Préparez le court-bouillon. Faites le bouillir 20 min puis y plonger le crabe tourteau. Eteindre le feu et laissez cuire 20 min hors du feu. Lorsque le crabe est tiédi, décortiquer les pinces et les pattes.
Récupérez le corail à l'aide d'une cuillère, puis mélangez avec 10 cl de créme.
Dans une grande casserole, faites revenir la carcasse du crabe tourteau dans un filet d'huile d'olive, ajoutez le 1/2 oignon émincé puis les 4 gousses d'ail écrasées. Mouillez d'un litre de court-bouillon et de crème, faites mijotez à feu doux 30 min ( il se formera un filet d'huile de crustacés, récupe=érez-le avec soin pour la finition du plat).
L'aïoli: dans un bol du mixeur, placez 2 jaunes d'oeufs, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe d'eau. Montez le tout comme une mayonnaise en versant l'huile tout doucement.
Passez la crème de crustacés au chinois, la cuire pendant 10 min, puis hors du feu incorporez au mixeur le corail crémé. Déposez dans une assiette creuse la chair de crabe, couvrez de bouillon mousseux et servez à part les tartines à l'aïoli.
A consommez avec modération un Muscadet Sèvre et Maine par exemple.
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