Faites blanchir les feuilles d'épinard, ensuite, passez les sous l'eau froide et ésorrez bien.
Faites suer les échalotes, un peu d'ail et la pancetta en dés, ajoutez l'épinard et laissez mijoter un peu.
Versez la mascarpone, un peu de crème liquide et le fromage de votre choix râpé, salez, poivrez et Espeletter.
Ensuite, prenez des formes à gratin individuelles, huilez et commencez par une fine couche du ragù, ensuite une crêpe, une couche de crème d'épinard, un peu de mozzarella et recommencez.
Terminez avec une couche d'épinard et du mozzarella. Passez sous le grill.
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