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Magret de canard poché à basse température

Plat
4 parts
20 min
60 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Les magrets de canard :

2 Magrets de canard gras

200g ou 1 cube de bouillon de volaille Fond blanc de volaille

1 gros Oignon

2 gousses Ail

3 belles branches Thym


qs Gros sel


Le jus de canard :

2 Carcasses de canard

1 Oignon

1 bouquet Aromates au choix

2 ou 3 gousses Ail

1 cuillère à soupe Huile d'olive


La sauce gastrique citron-gingembre :

100 g Sucre

100 g Vinaigre de cidre

2 Citrons jaunes

20 g environ Gingembre frais

200 g Jus de canard


La purée de cerfeuil tubéreux :

500 g Racines de cerfeuil

150 g environ Pommes de terre

40g Beurre

qs Sel et poivre

Préparation

  • Les magrets de canard

    Emincez l'oignon, le faire colorer à l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'il soit bien roux. Ajouter les gousses d'ail pelées, mouillez au fond de volaille , ajoutez le thym et environ 1 litre ½ d?eau. Portez à ébullition quelques minutes, rectifiez l'assaisonnement. Retirez du feu.
  • Retirez la graisse des magrets de canard, les parer. Dès que la température du bouillon est descendue entre 70 et 75°, plongez-y les magrets. Remettre en chauffe douce ou dans un four réglé à 65° et contrôlez la température du bouillon à la thermosonde pour qu'elle reste entre 62 et 65°. Laissez pocher entre 30 et 40 minutes.
  • Le jus de canard

    Retirez les aiguillettes des carcasses et réservez-les pour une autre utilisation. Découpez les carcasses de canard en gros morceaux à la feuille de boucher. Emincez l'oignon, pelez les gousses d'ail.
  • Faites dorer vivement les morceaux de carcasse et l'oignon dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Le fond doit brunir et attacher. Ajoutez de l'eau à hauteur des morceaux, l'ail et le bouquet garni. Détachez le fond à la spatule et laissez cuire à ébullition douce pendant 1 heure. Chinoiser en pressant bien les morceaux de carcasse pour extraire tous les sucs. Laissez réduire le filtrat à feu doux jusqu'à ce qu'il en reste 250 ml environ. Comptez 2 heures environ. Réservez ce jus au réfrigérateur afin que le gras fige en surface. Le retirer à l'aide d'une cuillère. Le jus de canard est maintenant prêt à l'emploi.
  • La sauce gastrique citron-gingembre

    A l'aide de 100 g de sucre réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuire au vinaigre de cidre. Remettre en chauffe pour re-solubiliser les cristaux. Laisser réduire 5 minutes et ajoutez le jus de canard. Poursuivre la réduction. Lavez et râpez les zestes des citrons. Pressez le jus.
  • Epluchez le gingembre et l?émincer finement. Ajoutez le jus des citrons, la moitié des zestes râpés et le gingembre, puis laissez de nouveau réduire jusqu'à une consistance nappant. Chinoiser et réserver.
  • La purée de cerfeuil tubéreux

    Epluchez les racines de cerfeuil et les pommes de terre. Uniformisez les dimensions et cuire à l'anglaise environ 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et réalisez une purée en ajoutant le beurre, rectifiez l'assaisonnement et réservez au bain-marie à couvert.
P Pagaïe, sors de la cuisine!

Photos

Magret de canard poché à basse température, photo 1Magret de canard poché à basse température, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Nuits-St-GeorgesBourgogne, Rouge
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge



Commentaires des membres:

06/03/2013

Hrtbglihrmbjrtgb

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