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Médaillons de filet mignon et sa fleur de polenta

Plat
8 parts
40 min
75 min
Difficile

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Les Filets :

3 filets mignons de porc (1,250 kg)

100 g de beurre + 20 g

30 g de chapelure

100 g de comté râpé + 20 g

sel & poivre du moulin


La sauce:

150 g de vin blanc

150 g d'eau

4 cuillères à café de fond pour rôti

150 g de crème fraîche


Les Fleurs de Polenta :

300 g de polenta à cuisson rapide

1 litre et ½ d'eau

3 cubes de bouillon de boeuf

120 g de comté râpé

20 g de beurre pour le plat

Préparation

  • Etape 1 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    Verser l'eau et les cubes de bouillon dans une grande casserole et ajouter la polenta en pluie tout en remuant. Porter à ébullition sans cesser de remuer et laisser cuire à frémissement pendant 8 minutes (attention, si vous avez pris de la polenta "tradition" la cuisson est de 20 minutes).
  • Etape 2 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    La polenta doit se détacher de la casserole. Retirer du feu et incorporer le fromage râpé. Poivrer et saler si nécessaire. Étaler immédiatement la polenta sur un plat. Laisser refroidir.
  • Etape 3 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    Laisser refroidir. Parer les filets mignons et dans la partie bien ronde, tailler 16 médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur. Réserver les parures. Saler et poivrer. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et saisir les médaillons 4 minutes sur chaque face. Réserver.
  • Etape 4 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    Travailler le beurre mou avec 100 g de fromage et la chapelure. Former un boudin, l'emballer et le mettre au réfrigérateur pour qu'il durcisse. Couper les chutes de filets mignons en dés. Dans la sauteuse qui a servi à saisir les médaillons, faire légèrement dorer la viande.
  • Etape 5 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    Mouiller avec le vin blanc et le laisser évaporer à moitié. Ajouter l'eau et le fond de rôti. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter enfin la crème et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Réserver.
  • Etape 6 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    Quand la polenta est bien froide, tailler à l'emporte pièce 16 fleurs (ou autre forme à votre convenance). Couper le boudin de beurre manié en 16 rondelles. Tapisser la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé et disposer les fleurs de polenta.
  • Etape 7 - MÉDAILLONS de FILET MIGNON et sa FLEUR de POLENTA
    Poser un médaillon de filet mignon sur chaque fleur et le surmonter d'une rondelle de beurre manié. Parsemer du reste de comté râpé. Préchauffer le four à 180°. Mettre le plat au four jusqu'à ce que la polenta soit bien chaude et la viande bien dorée. Servir 2 fleurs par assiette et entourer d'un peu de sauce bien chaude.

Photos

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Accord vin : Que boire avec ?

Bandol blancProvence, Blanc
Graves rougeBordeaux, Rouge
VolnayBourgogne, Rouge





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