Ptitchef

Pavé de Biche en Robe d'Hiver

Plat
8 parts
12 heures
25 min
moyen
Il fait froid au dehors et pour faire mes petites courses je n'oublie ni bonnet ni gants. Sauf si vous avez un boucher "chasseur", les pavés de biche ne se trouvent qu'en rayon "surgelés" et nous arrivent d'Australie, alors pas trop le choix.

Ingrédients

Nombre de parts: 8

Marinade :

vin rouge –




ail –

épices –

herbes –

vinaigre de Xérès –


grains :


coriandre

moutarde

8 paves de biche

1 Pâte feuilletée

beurre –

thym

romarin

Jaune d'oeœuf

Lard maigre en tranches fines


Mélange mixé très fin :

noix (noisette ou amandes au choix)

1 figue sèche

Préparation

  • Avant de leur enfiler une charmante robe dorée qui deviendra croustillante, je leur donne un bain aux parfums de Noël . Et.même que je les laisse "profiter" de ce bain durant 48h, tellement il est bon.

    Dans un bon vin rouge j'ajoute des carottes, du poireau, le jus d'1 orange et sa peau, des écorces d'orange amères, de la cannelle, de la noix de muscade, du laurier, du thym, du romarin, un filet de vinaigre de vin de xérès ou balsamique, de l'oignon, de l'ail, quelques grains de poivre, de coriandre, de moutarde, voilà pour l'essentiel, si votre imagination veut y mettre des trucs en plus pourquoi pas . Tout est possible.

    En attendant que les pavés se "prélassent" dans leur bain, je prépare une pâte mi-feuilleté (maison !!! si on a la patience) moi j'achète une pâte de bonne qualité et je l'améliore : j'étale la pâte et j'émiette dessus des petits bouts de beurre, du thym et du romarin, je plie l'ensemble et refait un tour de rouleau, parfois plusieurs tours de rouleau.

    Puis il faut bien sécher les petits pavés avec délicatesse dans le papier absorbant.

    Avant d'enfiler la robe une couche de crème du corps type noisettes, amandes, fruits secs, le tout mixé très finement, sera mise de chaque coté puis je leur mets un "dessous" une fine tranchette de lard maigre et enfin je les enroule dans un carré de pâte.

    Une ouverture pour respirer et gonfler, un coup de pinceau au jaune d'œoeuf pour de se montrer à table, après un passage au four, sous leurs plus beaux atours.

Accord vin : Que boire avec ?

Crozes Hermitage rougeVallée du Rhone, Rouge
PommardBourgogne, Rouge
BourgueilCentre - Val de loire, Rouge



Commentaires des membres:

Rainette, 02/01/2018

Je l'ai préparé hier pour la seconde fois pour utiliser un morceau de biche donne par des'chasseurs, je suis très contente du résultat : parfumé à souhait et pas de sauce lourde à digérer.... jolie présentation ces petits feuilletés. On sent le goût du gibier et en même temps c'est un joli mélange de saveurs. Je valide à 200 %! Merci pour cette recette

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