Mettez dans une casserole un oignon et un poireau hachés, avec quelques cuillerées d'huile d'olives. Faites revenir un instant.
Ajoutez une tomate pelée et finement hachée, 5 ou 6 petites langoustes ou écrevisses de mer appelées cigales, autant de crabes auxquels vous aurez supprimé les petites pattes.
Laissez donner quelques tours de casserole, en remuant avec une cuillère en bois mouillez avec 2 litres d'eau bouillante. Ajoutez un composé d'un brin de céleri et persil, thym, une feuille de laurier ficelé ensemble, le poivre nécessaire et un peu de sel.
Lorsque l'ébullition est bien prononcée, ajoutez 500 grammes de riz, 2 gousses d'ail et une pincée de safran. Couvrez et laissez cuire. D'autre part, lavez proprement 2 douzaines de moules, mettez-les dans une casserole avec autant de clovisses et une goutte d'eau.
Couvrez la casserole, posez-la sur le feu et sautez de temps en temps les moules. Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir. Videz alors dans un vase quelconque l'eau qu'elles ont rendue.
Sortez les moules et clovisses de leurs coquilles et mettez-les dans le riz. Ajoutez leur eau, toute ou en partie, après l'avoir soigneusement transvasée pour en extraire la terre, qui demeure au fond.
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