Faire mariner dans le cognac et le madère avec sel et poivre, les lamelle de truffes coupées au rasoir, ajouter le gras de jambon de Bayonne haché fin au couteau, et couvrir graisse de volaille tiède, couvrir et réservez jusqu'au moment de s'en servir.
Laisser mariner au frais pendant environ trois heures (pensez que vous avez autre chose à faire) allumez un bon feu de branches chêne par exemple, préparez la broche, et bien nettoyer le parapluie de la broche, passez les brins à l'huile et les essuyer avec un chiffon propre.
Sortir votre mixture. Dégagez les lamelles de truffes et les réserver. Faire fondre au bain marie la marinade. Lorsque la consistance est liquide, trempez une à une vos lamelles de truffe et les réserver. Faire figer la graisse dans une bain froid
Troussez la poularde: Sortir vos lamelles de truffes qui ont macérées et Truffez la poularde entre peau et chair en faisant des entailles propres, et soyez généreux avec les truffes, travaillez sûrement en répartissant les lamelles de truffes (deux minimum par quartier, mais cela dépend de la grosseur de vos lamelles).
Introduire dans la poularde environ 200 grammes de ces graisses précédemment figées et aromatisées par le madère , le cognac , les truffes , hummmmm ! Bridez l'orifice postérieur afin que la poularde ne se vide pas pendant la cuisson. Travaillez le reste de graisse et le beurre ramolli dans un cul de poule, beurrez avec cette mixture l'extérieur de cette volaille. Embrochez proprement et symétriquement la volaille.
Démarrer la cuisson loin de la flamme et n'oubliez pas le lèchefrite au dessous. Si à ce stade là c'est trop compliqué allez chercher une portion de poularde. Arrosez très régulièrement avec le jus de cuisson , attention pas avec le "Flambadou" sous prétexte que vous venez d'en acheter un aux puces. Faire colorer doucement et arrosez toujours , approchez progressivement la volaille du feu , attention ne pas "brûler" la peau, autrement l'intérieur ne cuira jamais. Piquer de temps avec l'aiguille à brider pour voir s'il ne sort plus de jus sanguinolent.
Faire prendre une belle couleur à votre volaille jusqu'à cuisson complète. Préparez votre fumet de volaille , l'allonger avec un peu d'eau tiède et déglacez la lèchefrite. Dégraissez le jus obtenu mais pas complètement pour qu'il soit encore un peu rond (onctueux). Arrosez votre poularde. Découpez et servir brûlant.
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