Dans une grande casserole à fond épais,faire revenir l'oignon dans l'huile et le beurre à feu moyen 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit transparent.
Ajouter le riz, puis cuire en brassant 2-3 minutes. Ajouter le vin,puis laisser mijoter jusqu'à l'évaporation presque complète du liquide.
Verser une louche de bouillon fumant,puis cuire, en brassant, avec une spatule de bois jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé. Verser une autre louche de bouillon et répéter l'opération à quelques reprises jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore légèrement "al dente". Le temps de cuisson est d'environ 20 minutes.
N'utilisez que le liquide nécessaire pour cuire le riz à point. Si le bouillon est épuisé compléter avec de l'eau bouillante.Baisser légèrement le feu au besoin si le riz commence à coller.
Retirer la casserole du feu, puis ajouter le fromage, le pastrami et les deux tiers des cubes de pommes. Poivrer au goût, puis mélanger.
Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Si nécessaire,mouiller avec juste ce qu'il faut de bouillon ou d'eau chaude pour que le risotto soit bien crémeux et onctueux. Répartir immédiatement le risotto dans quatre grands bols chauds,puis garnir esthétiquement le centre des portions du reste des cubes de pommes.
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