La couenne du rôti est généralement déjà pré incisée en tranches régulières, veillez à bien inciser plus profondément les entailles de la couenne.
Imprégnez cette couenne de gros sel. Faites pénétrer le sel dans les entailles et en étalez sur l'ensemble de la surface de la couenne (c'est ce qui rendra la couenne croustillante).
Prenez le plat de cuisson, y mettre au fond 3 cm d'eau (cuisson à la vapeur), disposez la viande sur la grille, avec la couenne sur le dessus.
Mettez au four, au bout de 20 minutes, retournez la viande; thermostat 150° pour 2 heures 00 à 2 heures 30 de cuisson. Veillez en cours de cuisson à rajouter de l'eau dans le plat s'il en manquait.
Préparation de l'accompagnement : Prenez une casserole, y verser le chou rouge, le faire chauffer à feu doux.
Prenez une poêle, mettez du sucre pour faire un caramel, ajoutez les pommes de terres et faites dorer le tout à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement caramélisées. Préparez également des pommes de terre cuites à l'eau.
Préparation de la sauce : Récupérez le jus de cuisson de la viande et un peu d'eau de cuisson des pommes de terre. Ajoutez du colorant, un peu de crème fraîche. Épaississez avec la maïzena. Salez et poivrez.
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