Ôter le bout terreux des champignons, les essuyer avec un linge humide. Les couper en brunoise et les cuire à sec au bain-marie pour qu'ils rendent leur eau.
Prélever le zeste de l'orange et la presser.
Ajouter une bonne cuillère à soupe de zeste et 0.5 dl de jus d'orange aux champignons ainsi que le beurre et les crevettes. Assaisonner et chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Il faut arriver à une consistance qui permette à la sauce de bien enrober les crevettes. Conserver au chaud.
Découper les bâtons de citronnelle en tronçons de 2 cm.
Tronçonner la roussette en "médaillons".
Disposer roussette et citronnelle dans un panier vapeur en bambou. Saler et poivrer.
Cuire 10 minutes à la vapeur.
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