"esprit de tourin" ou "trou périgourdin"

Ingrédients

• 6 gousses d'ail
• un petit morceaux de lard fumé
• huile d'olive
• 50cl d'eau
• 10cl de crème liquide
• 5g de lécithine de soja
• 3 pommes de terres
• Sel, poivre

Préparation

• Faire revenir 6 gousses d'ail dégermées et un petit morceaux de lard fumé dans de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) sans coloration. Puis ajouter 50cl d'eau et faire mijoter une vingtaine de minutes. Saler, poivrer. Rajouter 10cl de crème liquide et 5g de lécithine de soja.
• Réserver au chaud. Au moment de servir, passer le mélange au plongeur et faire de l'écume autant que nécessaire.
• Filtrer l'écume et y récupérer ail et lard. Les faire cuire à l'eau bouillante avec 3 pommes de terres épluchées et découpées pendant 20mn. Mixer avec une partie de l'eau de cuisson et un peu d'écume afin d'obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.
• Répartir la crème dans des petits verres, et mettre l'écume par dessus. Puis une feuille de persil en décoration.

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