Ptitchef

Ananas, compotée au malibu et émulsion noix de coco.

Dessert
5 parts
15 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 5

Crème passion :

150 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille fendue et grattée

65 g de purée de fruit de la passion

40 g de jaunes d'oeufs

30 g de sucre

1 feuille de gélatine trempée et pressée


Emulsion noix de coco et citron vert :

100 g de lait demi-écrémé

75 g de sucre

1,5 feuille de gélatine trempée et pressée

35 g de purée de citron vert

200 g de purée de noix de coco

275 g de crème liquide

40 g de rhum blanc

1/4 de gousse de vanille fendue et grattée

0,5 g de Xantana


Tube Coco :

100 g de beurre

100 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre glace

100 g de farine

0,5 g de noix de coco râpée

Préparation

  • Pour la crème de passion, faites chauffer la crème avec la vanille et la pulpe de fruit de la passion, dès que le mélange est bien chaud versez-le sur les jaunes préalablement fouettées avec le sucre.
  • Remettez la casserole sur feu doux puis faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et qu'il nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez la gélatine.
  • Coulez dans des moules en silicone rond puis placez-les au réfrigérateur.
  • Pour l'émulsion noix de coco et citron vert, portez le lait à ébullition avec le sucre, ajoutez la gélatine puis les purées, la crème, le rhum, la vanille et le xantana.
  • Versez dans un siphon, gazez deux fois, réservez au froid.
  • Cuire à couvert l'ananas avec le sucre et la vanille pendant 10 minutes environ. Ajoutez le Malibu et la fécule puis redonnez une ébullition, laissez refroidir puis réservez.
  • Pour le tube Coco, tempérez le beurre à 25°, incorporez les blancs et mélangez.
  • Ajoutez les ingrédients restants, dressez sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'un pochoir, cuire dans un four à 175° jusqu'à coloration.Dès la sortie du four, mettre en forme sur un rouleau.

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Muscat de LunelLanguedoc-Roussillon, Blanc
Macvin du JuraJura, Rouge





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