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Bûche chocolat / fève tonka & glaçage au chocolat brillant

Dessert
8 parts
75 min
40 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8
La recette peut vous paraître longue et compliquée mais ce n'est pas le cas, je l'ai juste bien détaillée.


Elle est composée :

base de riz soufflé chocolat/pralinoise

mousse à la fève tonka (au départ, je devais faire une crème anglaise à la fève tonka mélangée à la chantilly et la gélatine mais, étourdie comme je suis, j'avais oublié les jaunes d'oeufs et comme c'était délicieux sans, je vous mets la recette telle que je l'ai réalisée)

ganache au chocolat noir

glaçage au chocolat noir brillant

Pour la réaliser, j'ai utilisé un moule à gouttière en fer blanc (spécial bûche) de 35 cm de long et 8 cm de large.


Pour la base au riz soufflé :

60 g de pralinoise

30 g de chocolat

60 g de riz soufflé enrobé de chocolat (les célèbres céréales)


Pour la ganache au chocolat :

220 ml de crème fraîche liquide entière

220 g de chocolat noir


Pour la mousse à la fève tonka :

250 ml de lait

60 g de sucre

300 ml de crème fraîche liquide entière

1 fève tonka 1/2

4 feuilles de gélatine


Pour le glaçage brillant au chocolat noir :

131 g d'eau

168 g de sucre

97 ml de crème fraîche liquide entière

22 g de cacao en poudre non sucré

6 + 3/4 feuilles gélatine (soit 13,5 g de gélatine)

Préparation

  • Pour la ganache au chocolat :
    Faire bouillir la crème fraîche dans une casserole puis hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petit morceaux.
    Laisser fondre puis bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
    Tapisser le moule à bûche de film alimentaire puis verser la ganache au chocolat en la répartissant bien dans le fond du moule.
  • Mettre au congélateur environ 3 heures (cette étape facilitera le démoulage et l'insertion dans la crème).
  • Pour la base au riz soufflé :
    Faire fondre au bain-marie la pralinoise et le chocolat coupés en morceaux puis bien lisser le tout.
    Ajouter ensuite les grains de riz soufflé et mélanger délicatement le tout.
    Mettre une feuille en aluminium ou de papier sulfurisé sur une planche à découper puis répartir le mélange de riz soufflé sur une surface un peu plus grande que celle du moule à bûche en tassant bien.
    Réserver au frais.
  • Pour la mousse à la fève tonka :
    Râper les fèves tonka.
    Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre et la fève tonka râpé, mélanger un peu le tout.
    Retirer du feu et laisser refroidir pendant environ 1 heure.
    Tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 mn.
    Réchauffer un peu le lait puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
    Bien mélanger pour dissoudre la gélatine puis filtrer le tout à l'aide d'un chinois ou d'une petite passoire puis laisser refroidir un peu le tout (mais pas trop car le lait ne doit pas commencer à gélifier avant de l'ajouter à chantilly).
    Monter la crème fraîche entière en chantilly puis ajouter petit à petit le lait à la fève tonka en mélangeant très délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Au bout de 3 heures, démouler la ganache au chocolat et tapisser à nouveau le moule à bûche de film alimentaire ou d'une feuille de rhodoïd et verser la moitié de la mousse à la fève tonka, poser délicatement la ganache au chocolat puis le reste de mousse à la fève tonka.
  • Mettre au congélateur environ 3 heures.
  • Pour le glaçage au chocolat noir brillant :
    (commencer le glaçage 1h30 à 2 h après avoir mis la mousse au congélateur)
    Tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
    Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre.
    A ébullition, ajouter la crème fraîche.
    Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.
    Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 mn à feu doux.
    Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.
    Passer la sauce au chinois.
  • Lorsque la sauce commence à être nappante, sortir la bûche du congélateur , démouler la mousse en tirant un peu sur le film alimentaire et la poser sur la base de riz soufflé. A l'aide d'un couteau, couper la base qui dépasse de la bûche puis déposer délicatement l'ensemble sur une grille.
  • Nettoyer bien votre plan de travail puis poser une grande feuille d'alu sous la grille de votre bûche, elle vous servira à récupérer le glaçage tombé.

    Verser bien régulièrement le glaçage sur la mousse à la fève tonka sans laisser de trou, vous pouvez vous aider d'une cuillère pour les extrémités de la bûche.

    Réserver au frais.
  • Pour la décoration :
    J'ai fait fondre du chocolat blanc que j'ai réparti sur une feuille de papier transfert pour chocolat et j'ai fait les cercles avec un verre.
    Et pour le renne et le chariot du Père Noël, j'ai mis un peut de colorant irisé en poudre dans un moule à chocolat et j'ai ensuite ajouté le chocolat blanc fondu.

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
MauryLanguedoc-Roussillon, Rouge



Commentaires des membres:

issimatereza
issimatereza, 14/02/2013

Ça prends du temps mais bon

(0) (0) Signaler
04/12/2012

Sétais supert délicieux

(0) (0) Signaler
kadidji, 25/12/2010

Pas mal

(0) (0) Signaler

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