Buche de Noël aux épices et poires au vin

Préparation

• Les "bases" de la bûche :
  Préparer les poires au vin, réserver au frais et conserver le vin de cuisson.
• Préparer le biscuit à roulé :
  Remplacer la moitié du sucre par du miel, et parfumer aux épices. Avant d'enfourner, parsemer de graines de pavot bleues.
• La garniture du roulé :
  Chauffer la crème de marrons à feu doux (ou au bain marie), et y incorporer 1 feuille et demi de gélatine (ramollie à l'eau froide et essorée), refroidir.
  Monter la crème fouettée (sans sucre, la crème de marron est très sucrée).
  Détendre la crème de marrons avec 4 cuillère à soupe de crème fouettée.
  Poser le biscuit sur un film plastique.
• Poncher le biscuit avec un peu de vin de cuisson des poires.
  Etaler une couche de crème de marrons.
  Couper les poires en petits dés, et parsemer sur la crème de marrons.
  Rouler le biscuit avec une certaine fermeté, mais sans écraser la garniture non plus.
  Pour imiter un départ de branche sur la bûche, on peut découper une rondelle en bout de bûche et la poser sur le roulé.
  Réserver au frais.
• L'écorce de la bûche :
  Réchauffer le vin qui a servit à cuire les poires, et réduire un peu à feu doux. Ajouter la fécule, et remuer doucement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le vin épaississe un peu et surtout perde sa transparence (on obtient une consistance de sauce translucide). Incorporer 2 feuilles et demi de gélatine préalablement assouplies dans l'eau froide et essorées.
  Verser dans une jatte dans un bain marie froid (eau + glace) pour faire prendre la gelée. Attention, il faut surveiller la prise de la gelée pour obtenir la bonne consistance : la gelée doit être assez prise pour pouvoir l'étaler sur la bûche, mais assez souple pour pouvoir être travaillée. Dès que cette consistance est atteinte, sortir la gelée du bain marie pour ralentir la prise.
• Poser la bûche sur un papier cuisson.
  Avec une spatule, étaler la gelée sur la bûche en couche de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Si la consistance est bonne, la gelée enveloppe bien le roulé et on peut garnir sur tout le tour.
  Avec une fourchette, travailler la surface de la gelée pour imiter l'écorce.
  Réserver au frais pour que la gelée prenne.
• Au moment de servir, découper les entames pour "finir" la bûche proprement, et décorer avec des petites meringues et du sucre glace pour enneiger tout ça.
  Pour servir, poser la bûche sur une planche de sapin enrobée de papier doré.