Ptitchef

Bûche groseille à la vanille.

Dessert
6 parts
20 min
20 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Les truffes extra vanille :

75 g de chocolat blanc à pâtisser

12 g de beurre

20 g de crème liquide

1 gousse de vanille


La mousse à la groseille :

350 g de groseilles

75 g de sucre

3,5 g de feuille de gélatine

20 cl de crème liquide entière


La chantilly vanille :

20 cl de crème liquide

4 cuillères à soupe de sucre glace

1 gousse de vanille


Le biscuit sablé à la vanille :

100 g de farine

60 g de beurre pommade

40 g de sucre glace

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

1 cuillère à soupe d’eau


La décoration :

80 g de chocolat blanc

2 rectangles de Rhodoïd de 8 x 9 cm

1 rectangle feuille de rhodoïd de 35 x 9 cm

1 peigne triangulaire

Préparation

  • Pour les truffes, faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, ajoutez le beurre et la crème. Mélangez de manière à bien incorporer l’ensemble.Sortez du bain-marie.
  • Laissez durcir un peu à température ambiante.A l’aide d’une poche à douille, réaliser un boudin de pâte. Faites durcir au réfrigérateur.
  • Pour la mousse groseille, chauffez les groseilles dans une casserole puis mixez-les. Filtrez pour obtenir 200 grammes de coulis.
  • Versez le coulis avec le sucre dans la casserole et portez à ébullition. Retirez du feu. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Ajoutez-la au coulis. Laissez tiédir un peu.
  • Montez la crème en crème fouettée bien ferme puis versez y le coulis en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.Versez la mousse dans le moule à bûche.
  • Ajoutez au centre le boudin de truffe vanille et égalisez la surface.Réservez au réfrigérateur puis réalisez le biscuit vanille.
  • Pour le biscuit sablé vanille, travaillez le beurre et le sucre glace ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène.Versez la farine et l’extrait de vanille et travaillez-la à la main puis former une boule.
  • Étalez-la sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Découpez un rectangle de la taille de votre moule.Faites préchauffer votre four à 180° et enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir et déposez-le sur la mousse. Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.Le lendemain, démoulez la bûche sur un plat de présentation.
  • Pour la chantilly vanille, fouettez la crème jusqu'à ce qu’elle commence à épaissir. Ajoutez alors le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Arrêtez de fouetter lorsque la crème devient bien ferme. A l’aide d’une poche à douille, déposez des petits tas de chantilly sur toute la bûche.Entreposez-la au réfrigérateur et passez à la décoration.
  • Pour la décoration, faites fondre au bain-marie le chocolat selon la méthode de tempérage. Étalez sur les 2 petits rectangles de rhodoïd le chocolat à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Laissez sécher à température ambiante. Lorsque le chocolat commence à durcir, réservez-le au réfrigérateur pour qu’il soit bien dur.
  • Retirez délicatement les feuilles de rhodoïd et déposez-les délicatement sur les 2 extrémités de la bûche.Étalez sur le grand rectangle le reste de chocolat blanc sans aller jusqu'aux bords.A l’aide d’un peigne, taille moyenne des rayures, passez sur tout le long du chocolat blanc.
  • Tordez la feuille de Rhodoïd en spirale et maintenant les extrémités avec 2 verres, par exemple, pour que le rouleau reste en place. Laissez durcir ainsi à température ambiante.Lorsque la feuille peut tenir toute seule, déposez-la au réfrigérateur pour que le chocolat soit bien dur.Retirez délicatement la feuille de rhodoïd et séparez les spirales les unes des autres. Déposez-les sur la bûche. Réservez la bûche au réfrigérateur.

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge





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