Avec un couteau pointu, faire une incision sur les châtaignes et les plonger 10 minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter, les laisser tiédir et les éplucher.
Verser le lait, la vanille et les châtaignes dans une casserole avec 100 g de sucre. Faire cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les fruits sont tendres puis les égoutter.
Peser 300 g de châtaignes et les passer au moulin à légumes, grille fine. Le reste de châtaignes servira au décor. Incorporer un peu de lait vanillé pour obtenir une purée souple.
Battre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre (soit 100 g) et incorporer 300 g de purée de châtaignes, 55 cl de lait vanillé et la crème liquide.
Verser la préparation dans des ramequins individuels et les mettre à cuire au bain-marie th 4 (120 à 130° selon le four) pendant 50 minutes. Laisser tiédir puis placer les ramequins au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre roux et caraméliser au chalumeau ou à la salamandre.
Pour les fils de caramel: Réaliser un caramel blond, le laisser tiédir et à l'aide d'un fourchette, étirez longuement le caramel. Ou plonger les châtaignes dans le caramel chaud et attendre qu'il tiédisse pour les retirer. Les châtaignes sont crousti-fondantes.
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