Cuisine moléculaire: entremet coco-cerise et caviar passion

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Type de recette:
Dessert
Nombre de parts:
2 parts
Préparation:
45 min
Cuisson:
10 min
Prêt en:
55 min
Difficulté:
moyen

Ingrédients

- 50ml de sirop fruit de la passion
- 50ml d'eau filtrée (très peu calcaire, l'idéal étant de l'eau en bouteille)
- 1g d'alginate
- 500ml d'eau du robinet
- 3g de chlorure de calcium
- 100 ml de lait de coco
- 100 ml de lait
- 25g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café d'agar-agar
- 25ml de sirop de cerise

Préparation

Pour l'ai entremets, j'ai utilisé des moules à muffin en silicone.

Tout d'abord, faire bouillir le lait et le lait de coco avec le sucre. Ajouter ensuite une grosse cuillère à café d'agar-agar en remuant vigoureusement.

Poursuivre l'ébullition pendant 2 minutes.

Verser la moitié de la préparation dans le fond de 2 moules à muffin. Laisser l'autre moitié de la préparation dans la casserole, elle servira plus tard.

Laisser refroidir jusqu'à durcissement complet (minimum 30 min).

Dans une autre casserole, faire chauffer le sirop de cerise et à ébullition, ajouter une cuillère à thé d'agar-agar, bien remuer et poursuivre l'ébullition pendant 2 minutes.

Verser le sirop de cerise sur l'entremet coco déjà figé.

Laisser prendre pendant 30 min, puis réchauffer le restant de gelée coco en chauffant tout doucement, ce qui avait durcit dans la casserole va redevenir liquide, vous pourrez ainsi le rajouter par-dessus la gelée de cerise. Laisser prendre le tout au réfrigérateur jusqu'à durcissement complet.
Pour la réalisation du caviar, mélanger le sirop, l'eau très peu minéralisée et l'alginate. Mixer jusqu'à dissolution complète de l'alginate.

Laisser reposer le tout au moins 2 heures au réfrigérateur, l'idéal étant 12h afin que toutes les bulles formées disparaissent.

Après ce repos, sortir la préparation afin qu'elle revienne à température ambiante.

Dans un grand bol, mélanger l'eau du robinet avec le chlorure de calcium. A l'aide d'une pipette, prélever de la préparation à la passion et la verser au compte goutte dans le saladier eau + chlorure de calcium.

Attendre 3 minute puis récupérer les perles ainsi former et les rincer avec de l'eau peu minéralisée. Sécher le caviar sur du papier absorbant puis décorer vos assiettes.

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