Coupez en très petits morceaux les fruits confits. Mélangez ces petits dés des fruits confits avec les amandes effilées. Réservez. Préchauffez votre four à 200°C.
Dans une petite casserole à fond épais, mettez le sucre, le miel, la crème fraîche, l'extrait de vanille, mélangez puis portez à ébullition. Mélangez régulièrement. A l'aide d'une thermo sonde, faites cuire jusqu'à atteindre 118°C.
A ce moment, incorporez le mélange fruits confits/amande ainsi que la farine tamisée. Mélangez délicatement afin de ne pas briser les amandes effilées.
Déposez de petits tas sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Tassez légèrement. Attention de bien espacer car durant la cuisson, les florentins vont s'étaler.
Faites cuire durant 7-8 minutes en surveillant que les florentins ne brunissent pas. Ils doivent être joliment dorés. A la sortie du four, laissez refroidir puis décollez.
Pour le glaçage : Faites fondre le chocolat blanc en morceaux au bain-marie. Laissez refroidir 7-8 minutes.
Quand le chocolat semble s'épaissir, badigeonnez la base de vos florentins puis déposez-les sur votre tapis en silicone ou une plan de travail recouvert de film étirable. Laissez alors le chocolat durcir. Conservez dans une boîte hermétique.
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