Crème anglaise : Dans une terrine, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites infuser le lait avec la gousse de vanille que vous aurez ouverte et dont vous aurez gratté les graines.
Lorsque le lait arrive à ébullition, ôtez-le du feu et incorporez-le au mélange oeufs et sucre.
Remettez le tout dans la casserole et faîtes prendre sur le feu en tournant la cuillère sans arrêt. Il faut la faire épaissir sans la faire bouillir.
La crème est prête lorsqu'elle nappe la cuillère. Attendre qu'elle refroidisse pour la mettre au frais.
Blancs en neige : Battez les blancs d'oeufs au fouet électrique. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, incorporez le sucre glace. Les blancs doivent être très fermes.
Dans une casserole assez large, faîtes chauffer 1 litre d'eau avec 1/4 de litre de lait jusqu'à frémissement.
Faîtes des quenelles avec les blancs et posez les délicatement sur l'eau frémissante 2 minutes de chaque côté.
Retirez-les à l'aide d'une passoire et déposez-les sur un linge (ou de l'essuie-tout) pour qu'ils perdent l(eau de cuisson. Laissez refroidir.
Dressez votre crème anglaise dans de petites assiettes creuses ou des verrines et déposez les blancs en neige dessus.
Faites un caramel avec l'eau et le sucre. Quand il commence à prendre une belle couleur dorée, ôtez-le du feu et laissez-le se liquéfier légèrement (attendre une ou deux minutes que l'ébullition ait disparu).
Le verser directement sur les blancs ou le faire prendre en motifs sur du papier sulfurisé.
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