Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.
Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit pratiquement incorporée.
Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine .Travailler d'abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s'amalgame en boule grossière autour de la cuillère.
Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l'incorporer à la pâte . Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée; la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.
Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1 heure 30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume . Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.
Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d'au moins 5 cm entre elles. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 minutes. Préchauffer le four th. 6 (180°). Dorer délicatement les buns avec l'oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 minutes. Refroidir sur une grille.
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