Faites un court-bouillon avec 2 litres d’eau, un quart de verre de vinaigre, 1 échalote, persil, thym, laurier, grains de poivre et tranche de citron.
Laissez bouillir 10 minutes, plongez les merlans, réduisez le feu et faites pocher pendant 10 minutes.
Sortez les poissons, ôtez la peau, les arêtes, et coupez la chair en gros dés.
Dans le même court-bouillon, faites cuire langoustines et écrevisses pendant 10 minutes.
Égouttez et décortiquez les crustacés. Faites ouvrir les moules.ôtez les coquilles. Épluchez et émincez les champignons.
Mettez à fondre 30 g de beurte dans une casserole,versez en pluie la farine, remuez rapidement puis mouillez avec un bol de court-bouillon passé au tamis,mettez un peu de sel, un peu de poivre et un peu de muscade râpée.
Laissez cuire et épaissir cette sauce hors du feu, ajoutez deux belles cuillerées de crème fraîche. Tenez au chaud. Faites la pâte; mélangez la farine avec le saindoux fondu, l’oeuf cru, un petit verre d’eau, une pincée de sel.
Foncez un moule carré côtelé avec les 2/3 de cette pâte, piquez le fond à la fourchette et faites cuire à four doux pendant 20 minutes.
Démoulez le fond du vol-au-vent, retournez le moule, beurrez abondamment l’extérieur avant d’y étaler le reste de la pâte que vous couperez à, mi-hauteur du moule bien régulièrement.
Piquez la pâte à la fourchette, et faites cuire ce qui sera le couvercle pendant 20 minutes. Démoulez. La croûte du vol-au-vent est prête.
Mettez dans la sauce chaude les morceaux de poisson, les quenelles pochées pendant 6 minutes à l’eau bouillante, les moules, les écrevisses et les langoustines ainsi que les champignons étuvés rapidement au beurre.
Laissez chauffer doucement sans faire bouillir. Remplissez la croûte et servez avec le reste de la sauce en accompagnement.
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
14 fruits exotiques qui n'auront plus de secrets pour vous
Végétarien, végétalien, vegan: quelle est la différence?
Tartes aux fruits: pour un dessert facile et frais!
