Voici une idée toute simple d'espuma de scarole. Une entrée a goût assez agréable, un peu piquante avec une texture aérienne et qui fond très vite en bouche.
Lavez la scarole. Gardez les feuilles du cœur pour la déco, et mettez toutes les autres dans une casserole. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau, et faites cuire 5 minutes à couvert. La salade va réduire.
Ajoutez les herbes aromatiques, puis mixez le plus finement possible. Salez et poivrez. Filtrez et récupérez tout le jus. Ajoutez alors l'agar-agar, et portez 1 minute à ébullition.
Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement. Ajoutez l'huile et le vinaigre au bout d'une dizaine de minutes. Lorsque le jus commence à figer, mélangez-le à la fourchette et versez-le dans le siphon.
Percutez une cartouche de gaz dans le siphon en le maintenant tête en bas et agitez vigoureusement.
Gardez le siphon au réfrigérateur en position couchée. Agitez de nouveau avant de servir.
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