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Moelleux de volaille et foie gras aux épices

Entrée
3 parts
26 heures
30 min
Difficile
Cette recette demande beaucoup de temps pourtant en fin de préparation nous pouvons obtenir de bon résultat, ... C'est vraiment succulent. A vous d'en faire chez vous.

Ingrédients

Nombre de parts: 3
300 g de suprêmes de volaille fermière ou bio

160 g de foie de canard cru

50 g de vin jaune

50 g de porto blanc

QS de sel

4 épices et poivre

150 g d'eau minérale


10 grains de poivre de la Jamaïque

1 bâton de cannelle, 1/2 badiane

5 graines de maniguette

12 cerises bien fermes dénoyautées

50 g de foie gras cuit

100 g de radis vert

50 g de radis rouge


huile d'olive

sel

poivre

une grappe de groseille

Préparation

  • La veille : Mariner le foie cru avec vin porto et assaisonnement, réserver. Faire bouillir l'eau minérale avec le vinaigre et les épices. Verser le tout sur les cerises dénoyautées, laisser refroidir et mariner 24 heures. Égoutter et sécher les cerises, les farcir avec le foie gras à la poche munie d'une douille fine. Réduire la moitié de la marinade à consistance sirupeuse. Ajouter 1 g d'agar agar au reste de la marinade, faire bouillir 1 minute et couler dans un petit plat. Laisser prendre au réfrigérateur.
  • Émincer ou aplatir très finement les blancs de volaille, les disposer régulièrement sur du film alimentaire
  • Les assaisonner, poser le foie gras au 2/3 inférieur, les rouler en ballotins serrés.
  • Il faut faire 2 boudins. cuire 25 minutes dans de l'eau à 70°.
  • Refroidir, retirer le film, glacer à la gelée périgourdine
    Glacé avec la marinade réduite. Détailler chaque ballotin en tronçons biseautés
  • Émincer en fines lamelles au rasoir à légumes ou à la mandoline le radis vert ou la courgette
    Détailler le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets, assaisonner le tout d'huile d'olive, sel et poivre
  • Le dressage : Étaler les lamelles de radis vert - ou autre- au fond de l'assiette, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées, les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de cerises décorer avec des grains de groseille, de la ciboulette et 3 belles cerises crues.
L La Cuisine de Mercotte

Photos

Moelleux de volaille et foie gras aux épices, photo 1Moelleux de volaille et foie gras aux épices, photo 2Moelleux de volaille et foie gras aux épices, photo 3Moelleux de volaille et foie gras aux épices, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
Saint VéranBourgogne, Blanc



Commentaires des membres:

marinphil
marinphil, 16/12/2017

Recette enregistré...pour le réveillon.. miam...

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