Coupez les aubergines en tronçon et faites les dégorger 30 minutes en les ayant saupoudré de sel.
Une fois fait, dans une poêle faites revenir les aubergines sur les 2 faces. Réservez les.
Faites fondre les oignons émincés. Soyez généreux avec l'huile d'olive et faites cuire les pommes de terre coupées en rondelles au moins 1/4 d'heure sans qu'elles ne colorent. Les pommes de terres doivent en fin de cuisson être quasiment fondantes. Incorporez les aubergines.
Battez les œufs en omelette et mélangez les avec les légumes, salez/poivrez et laissez reposer 30 minutes. Faire cuire lentement,10 minutes sur chaque face en retournant à l'aide d'un plat à mi-cuisson. Laissez refroidir.
Pour le service, coupez en petits morceaux, c'est un délice.
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