Trilogie d'araignée de mer, chantilly croustillante et emulsion de crustacé

Name: Trilogie d'araignée de mer, chantilly croustillante et emulsion de crustacé
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 5 cl de bisque de homard (Albert Menès); 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre; 25 cl de crème fraîche; 1 avocat mûr; une ½ tomate; un ½ citron vert; 8 g de coriandre fraîche, entière; 1 poignée de chips tortillas; 300 g de chair d'araignée de mer

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Entrée

facile

55 min

Ingrédients

5 cl de bisque de homard (Albert Menès)
1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre
25 cl de crème fraîche
1 avocat mûr
une ½ tomate
un ½ citron vert
8 g de coriandre fraîche, entière
1 poignée de chips tortillas
300 g de chair d'araignée de mer

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Préparation

Préparation40 min

Cuisson15 min

Faire bouillir 5 cl de bisque de homard avec 10 cl d'eau et le fumet de poisson.
Mélanger pour dissoudre. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et retirer du feu. Verser dans le siphon à chantilly.
Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Couper, récupérer et écraser la chair de l'avocat à l'aide d'une fourchette.
Incorporer la ½ tomate épépinée et coupée en petits dés.
Assaisonner avec le jus du citron vert et la coriandre hachée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Battre 15 cl de crème en chantilly. Écraser les chips tortillas au rouleau à pâtisserie et mélanger à la chantilly à l'aide du fouet batteur.
Pour l'araignée de mer, compter au moins 2 crustacés à cuire 15 minutes dans un court bouillon. Égoutter, refroidir et décortiquer.
Les araignées se vendent aussi cuite chez le poissonnier. Si non, acheter des pinces cuites à décortiquer.
Au fond des verres, répartir le guacamole. Ajouter la chair de l'araignée de mer émiettée.
Couvrir avec la chantilly aux chips tortillas. Placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Au moment de consommer, napper avec l'espuma de crustacé bien frais, contenu dans le siphon.

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L La Cuisine de Fabrice

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