Ptitchef

Trilogie d'araignée de mer, chantilly croustillante et emulsion de crustacé

Entrée
4 parts
40 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
5 cl de bisque de homard (Albert Menès)

1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre

25 cl de crème fraîche

1 avocat mûr

une ½ tomate

un ½ citron vert

8 g de coriandre fraîche, entière

1 poignée de chips tortillas

300 g de chair d'araignée de mer

Préparation

  • Faire bouillir 5 cl de bisque de homard avec 10 cl d'eau et le fumet de poisson.
  • Mélanger pour dissoudre. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et retirer du feu. Verser dans le siphon à chantilly.
  • Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
  • Couper, récupérer et écraser la chair de l'avocat à l'aide d'une fourchette.
  • Incorporer la ½ tomate épépinée et coupée en petits dés.
  • Assaisonner avec le jus du citron vert et la coriandre hachée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Battre 15 cl de crème en chantilly. Écraser les chips tortillas au rouleau à pâtisserie et mélanger à la chantilly à l'aide du fouet batteur.
  • Pour l'araignée de mer, compter au moins 2 crustacés à cuire 15 minutes dans un court bouillon. Égoutter, refroidir et décortiquer.
  • Les araignées se vendent aussi cuite chez le poissonnier. Si non, acheter des pinces cuites à décortiquer.
  • Au fond des verres, répartir le guacamole. Ajouter la chair de l'araignée de mer émiettée.
  • Couvrir avec la chantilly aux chips tortillas. Placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
  • Au moment de consommer, napper avec l'espuma de crustacé bien frais, contenu dans le siphon.
L La Cuisine de Fabrice

Accord vin : Que boire avec ?

MeursaultBourgogne, Blanc
Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Languedoc blancLanguedoc-Roussillon, Blanc





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