Aile de raie en gelée à l' estragon, aux bigorneaux

Ingrédients

• 1 aile de Raie (350 g)
• 300 g de Bigorneaux
• 1 botte d'estragon
• 1 tomate
• oeufs de saumon (facultatif)
• 1/2 L de gelée
• sel & poivre

Préparation

• Laver les bigorneaux, les cuire dans une eau salée et poivrée pendant 15 minutes, égoutter, réserver.
• Pocher la raie dans moitié eau et lait pendant 10 minutes, égoutter, peler et lever les filets.
  
• Décortiquer les bigorneaux, monder et concasser la tomate, hacher les feuilles d'estragon.
• Le montage peut se faire en verrines, en terrine ou petits moules. Couler une première couche de gelée + œufs de saumon, dés de tomates, faire prendre au réfrigérateur puis une deuxième couche de gelée avec les herbes.
  
• Garnir avec les morceaux d'aile de raie, dés de tomate, œufs de saumon, bigorneaux, recouvrir de gelée puis faire prendre au frais.

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