Bar au miso, fenouil sauté à l'orange

Ingrédients

• 20 g de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• une noix de beurre
• zeste d'un demi-citron
• 50 g de miso rouge (akamiso)
• 10 cl de saké
• 20 cl de fumet de poisson

Préparation

• Préparez de beaux pavés dans les filets d'un gros bar d'au moins 1,2 kg.
• Enlevez les arêtes (avec une pince adaptée, ou à défaut une pince à épiler), mais laissez la peau. Réservez au frais.
• Pendant ce temps, ciselez finement un bulbe de fenouil, après l'avoir paré, débarrassé de ses parties les plus fermes et coupé en deux.
• Pressez le jus d'une orange. Dans une poêle ou un wok, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de sésame, et jetez-y le fenouil ciselé.
• Faites revenir 2 minutes pour le colorer, puis ajoutez le jus d'orange et poursuivez la cuisson à feu vif en remuant, jusqu'à l'évaporation totale du liquide.
• Ajoutez un trait de sauce soja et parsemez de gomasio (mélange à parts égales de graines de sésame noir et de fleur de sel).
• Le fenouil doit rester légèrement croquant.
• Faites cuire les pavés de bar à la vapeur, sur la peau, si possible au-dessus d'un dashi, ou à défaut d'eau parfumée avec une poignée de varech.
• Pendant ce temps, réchauffer la sauce et délayez-y 10 cl de lait de coco. Faites réduire à bonne consistance.
• Posez sur chaque assiette bien chaude le fenouil à l'orange et un pavé de bar débarrassé de sa peau. Nappez de sauce.
• Accompagnez d'un excellent saké ou d'un bourgogne blanc.

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