Préparer le fumet: éplucher carottes, oignon, céleri, poireaux, les émincer, écraser les gousses d’ail. Les mettre dans une casserole sur feu doux les faire suer quelques minutes.
Ajouter les parures de poissons mouiller avec le vin blanc et l’eau ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en écumant. Filtrer le bouillon l’assaisonner en sel poivre Cayenne et sucre.
Les quenelles: séparer les blancs des jaunes, mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine bien mélanger. Ajouter le beurre fondu, puis petit à petit le lait bouillant, sel, poivre et brisures de truffes.
Mixer les filets de merlan verser dans un saladier. Le poser dans un autre saladier rempli de glaçons. Incorporer les blancs d’œufs à la chair de poisson puis cuillère par cuillère la crème et à la fin le mélange farine-jaunes.
Façonner une dizaine de quenelles à l’aide d’une petite cuillère avec cette préparation. Prélever 15 dl de bouillon porter à frémissement y faire pocher les quenelles les égoutter les réserver.
Le bar: garnir l’intérieur d’une couche de farce à quenelles et le refermer. Etaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles, les disposer comme des écailles sur le poisson arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler poivrer.
Poser le loup dans un grand plat huile le recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et le faire cuire 20 minutes à four doux (th5) 150 øC. Chauffer le bouillon lui ajouter le jus de truffes et les quenelles. Mettre en soupière.
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