Faire bouillir le lait, y joindre le beurre. Verser la farine en pluie dans le lait et remuer constamment avec une cuillère en bois. Laisser cuire quelques minutes, y ajouter les condiments désirés. Retirer la casserole du feu.
Pocher 1 minute le saumon fumé dans une casserole d'eau bouillante. Égoutter et mixer finement.
Lorsque la préparation est tiède, ajouter les œufs un à un. Ajouter le saumon fumé mixé, bien battre la pâte.
Avec une poche à douille, dérouler la pâte en longs boudins sur un plan fariné (ou former des quenelles à l?aide de deux cuillères à soupe). Couper le boudin en tronçons de 5 cm environ. Rouler les quenelles dans la farine.
Les pocher en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Les plonger dans l'eau froide pour les raffermir.
Mettre les quenelles dans une sauce et les laisser mijoter une quinzaine de minutes avant de servir.
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