La veille, découpez le chapon en morceaux. Faire revenir dans une cocotte en fonte les morceaux de chapon dans un peu de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Laissez fondre la graisse des morceaux qui rissolent à feu moyen/vif. Lorsque tous les morceaux sont bien dorés ajoutez les échalotes coupées finement, puis les laisser fondre , salez et poivrez. Ajoutez la bouteille de Jurançon et laissez cuire le tout à feu doux pour 90 minutes cocotte fermée.
Laissez refroidir et confire dans son jus pour la nuit.
Le lendemain , enlevez un peu de graisse qui servira à faire rissoler les marrons et réaliser la sauce avec la crème fraîche épaisse.
Enlevez les morceaux du chapon de la cocotte , faire un peu réduire la sauce restante , et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si besoin , écraser quelques marrons pour lier cette sauce.
Puis y remettre les morceaux du chapon et laisser réchauffer tout doucement , mettre à rissoler les marrons dans une partie de la graisse mise de coté et dans une autre petite casserole mettre le restant de graisse mis de coté et y ajouter la crème épaisse.
Disposez les morceaux de chapon dans le plat de service , le napper de la sauce à la crème et ajoutez les marrons.
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