Haricots à la landaise

Ingrédients

• 250 g de haricots lingots, secs
• 1 carotte
• 4 échalotes
• 1 tout petit bout de talon de jambon de Bayonne ou à défaut de la couenne
• 1 tomate
• 1 gousse d'ail (facultatif)
• 1 bouquet garni ou à défaut ½ plaquette de bouquet garni
• 1 l de bouillon de volaille ou à défaut 1 l d'eau et ½ plaquette de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou à défaut de saindoux
• Sel et piment d'Espelette