Jambon persillé ou faux fromage de tête

Préparation

• Faire dessaler la palette et le jambonneau 5 à 6 heures en les immergeant dans de l'eau froide. Peler la
  carotte, l'oignon et le piquer des 2 clous de girofle.
• Les mettre dans une marmite avec le poireau, le bouquet garni, grains de poivre, la poitrine, le pied, la palette et le jambonneau. Réserver 15 cl de vin blanc et verser le reste dans la marmite, ajouter assez d'eau pour recouvrir les viandes.
• Porter à frémissement, couvrir aux ¾ et laisser mijoter environ 2 heures. La viande doit très cuite et se détacher des os. Sortir les viandes de la marmite, récupérer le bouillon et le laisser refroidir puis le mettre au congélateur quelques
  minutes de façon à ce que la graisse se fige à la surface.
• Ôter toute la graisse figée, filtrer le bouillon et le faire réduire de moitié : il doit en rester environ 1 litre, puis ajouter les 15 cl de vin blanc, goûter et rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu, le laisser refroidir. Retirer les os des viandes ainsi que les couennes et débiter les viandes en morceaux.
• Hacher très fin les échalotes et les mélanger au persil. Verser une couche de
  bouillon refroidi d'1 cm dans un saladier, laisser prendre au réfrigérateur.
  Mélanger la viande et la persillade, disposer le tout dans le saladier et couvrir du reste du bouillon. Placer au frais.
• Pour démouler, placer le saladier dans un récipient rempli d'eau chaude quelques secondes et démouler délicatement en faisant glisser le plat d'un couteau entre le saladier et la terrine.