Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir le lard et les saucisses pour qu’ils soient bien dorés, ajoutez le paprika, le piment, le sel et le poivre.
Puis retirez les morceaux de viandes, disposez-les dans une grande marmite en gardant bien le gras dans la poêle.
Faites revenir dans le gras les poivrons, céleri, oignons, puis ajoutez la farine pour faire un roux jusqu’à obtention d’un couleur marron comme du beurre de cacahuète. Pas très important ne vous en faites pas si vous ratez cette opération.
Ajoutez les légumes dans la marmite ainsi que l’ail, patates douces, thym, laurier et faites revenir le tout une petite minute.
Ajoutez le bouillon, et faites mijoter a découvert 45 minutes pour que la sauce épaississe. Remuez régulièrement. A la fin de la cuisson, n’hésitez pas à écraser les patates récalcitrantes, ce sont elles qui en fondant vont donner une sauce onctueuse et épaisse.
Continuez de faire cuire à feu doux pour faire réduire la sauce. Le temps minimum de cuisson totale est d’environ 2 heures. Remuez pour évitez que le tout attache, sinon la sauce prendra un goût de brûlé.
Un quart d’heure avant de servir, préparez le riz en ajoutant une pointe de curcuma.Vérifiez l’assaisonnement du gumbo en sel, poivre et ajoutez du tabasco pour relever plutôt que du poivre a ce moment là.
Coupez vos bananes en demi rondelles épaisses, et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive et d’eau en les couvrant mais en les remuant très souvent. Il faut qu’elles prennent la texture des pommes de terre sautées. Salez, poivrez.
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