Les navets glacés : Raccourcir les tiges de navets de 2 cm environ. Peler les navets en les tournant puis les évider avec une cuillère à parisienne. Garder l'intérieur des navets (pour le beurre de navet). Dans une petite casserole, faire suer les navets avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille. Cuire doucement pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que les navets soient tendres. Réserver.
Brunoise de légumes étuvés : Etuver au beurre la brunoise de carottes, poireaux., asperges. Saler et poivrer. Ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Cuire doucement pendant 2-3 minutes( les légumes doivent rester croquants).
Sauce au Beurre de navet : Mixer l'intérieur des navets avec 50 g de beurre. Passer au tamis (pas fait). Réserver au froid.
Etuver l'échalote ciselée au beurre. Mouiller avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié.
Ajouter une cuillère de crème. Donner une ébullition. Monter avec le beurre de navet.
Ajouter la brunoise de légumes. Ajouter quelques gouttes de citron, du sel et une pointe de piment d'espelette.
Cuisson des Lisettes : Faire revenir dans un beurre mousseux les filets de lisettes 1 minute de chaque côté en commençant par le côté peau. Les saler, poivrer et ajouter si vous aimez une pincée d'espelette.
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Commentaires des membres:
Recette toute en finesse
quand tout est "jeune" (lisettes, navets nouveaux, etc..), tout est délicieux