Éplucher et trancher les pommes. Entailler les magrets côté peau, afin qu'ils perdent le maximum de graisse lors de la cuisson.
Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive. Cuire les magrets, d'abord côté peau, à feu vif, en prenant soin de se débarrasser de la graisse de cuisson (plusieurs fois si nécessaire). Conserver un peu de graisse (1 ou 2 cuillères à soupe) et y faire revenir les pommes à feu doux, dans une autre poêle.
Après avoir éliminé la graisse de cuisson, retourner les magrets côté chair, puis diminuer le feu. Badigeonner la peau des magrets de miel et saupoudrer de mélange quatre-épices. Saler et poivrer.
Couvrir la poêle, et laisser cuire ainsi pendant environ 5 minutes (la viande doit rester saignante).
Retirer la viande et laisser reposer quelques minutes sur une planche à découper. La viande va perdre du sang.
Couper la viande en tranches assez fines, puis mettre celles-ci dans un plat. Maintenir à four chaud (environ 120 °C) pour terminer la cuisson (bien surveiller, ça cuit vite, as plus de 2 à 3 minutes).
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec le cognac. Ajouter du miel, du mélange quatre-épices et laisser réduire à feu doux, afin d'obtenir une sauce au miel. Rectifier l'assaisonnement. Servir les magrets à l'assiette avec les pommes et la sauce miel/cognac.
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