Oeufs farcis Chimay

Préparation

• Marquer les oeufs en cuisson: Les cuire durant une dizaine de minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Attention à la manipulation des œufs. Introduire dans la casserolle avec une écumoire.
• Préparer les légumes: Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
  Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
  Eplucher, laver soigneusement les champignons et éventuellement les citronner.
  Emincer, hacher, puis presser les champignons.
• Marquer la Duxelles en cuisson : Suer les échalotes et ajouter les champignons cuire jusqu’à ce que la préparation sèche.
• Préparer le gruyère:
  Râper, tamiser et réserver la moitié du fromage pour le gratin.
• Confectionner la sauce Béchamel.
• Préparer les œufs: Ecaler, rincer les œufs et les couper en deux dans le sens de la longueur.
  Extraire les jaunes et les passer au tamis.
  Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
• Terminer la farce :
  Lier la Duxelles sèche avec un peu de sauce Béchamel.
  Ajouter le persil haché et le jaune d’œufs tamisés.
  Mélanger soigneusement et vérifier l'assaisonnement.
• Terminer la sauce Mornay :
  Hors du feu ajouter les 3 jaunes d’œufs à la sauce Béchamel et reporter à ébullition pendant quelques secondes.
  Passer la sauce au chinois étamine dans un petit bain-marie.
  Incorporer délicatement la première moitié du gruyère tamisé.
  Vérifier l'assaisonnement.
  Tamponner la surface et réserver la sauce à couvert au bain-marie.
• Garnir les œufs:
  Farcir les oeufs à l?aide d?une poche munie d?une grosse douille cannelée (douille à Chantilly).
  
  Dresser et gratiner les œufs :
  Beurrer le fond d?un plat à gratin à l'aide d'un pinceau.
  Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay.
  Ranger harmonieusement les œufs farcis dans le plat, à raison de 3 moitiés par personne.
  Napper uniformément avec le reste de la sauce.
  Saupoudrer avec le reste du gruyère tamisé.
  Arroser délicatement de beurre fondu.
• Essuyer soigneusement le bord du plat.
  Chauffer au four (200 °C) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.
  Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré.