Pot au feu aux légumes d'antan

Ingrédients

• 1 kg de boeuf (paleron ou gite, avec des morceaux plus gras comme plat de côtes ou queue)
• 4 petits os à moelle
• 4 carottes
• 4 navets
• 4 panais
• 1 poireau
• 1 rutabaga
• 4 vitelottes (pomme de terre violette)
• 4 topinambours
• 1 céleri branche
• 1 oignon
• 1/2 chou
• 4 navets
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 4 clous de girofle
• Sel
• Poivre
• Mousseline ou gaze