Éplucher et couper les légumes en gros morceaux. Couper la viande en gros morceaux (ou mieux, demander à son boucher). Envelopper les os à moelle dans de la mousseline et faire un nœud.
Dans une cocotte, ou un faitout, déposer la viande, les os à moelle, les légumes, l'ail, l'oignon piqué des clous de girofle, le thym, le laurier. Recouvrir d'eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir.
Écumer régulièrement. Laisser cuire 2 heures (ou 1 heure avec une cocotte-minute).
Vous pouvez le servir avec des cornichons, des câpres, du gros sel, de la moutarde forte et de la crème fraîche.
Ensuite, plusieurs possibilités s'offrent à vous : servir le bouillon en entrée, à part lors du même repas ou un autre jour. Il est même possible de servir le bouillon avec la viande et les légumes dans la même assiette.
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